宴会设计范文1

【关键词】宴会设计；酒店管理；实践

近年来，旅游和酒店专业举办了许多大赛，尤其是全国旅游院校服务技能大赛（由中国旅游协会旅游教育分会发起组织）和全国职业院校技能大赛（国家教育部），几乎吸引了全国各地的高职院校的参加，使之不仅成为中国职教界的年度盛会，也渐渐成为衡量旅游酒店专业人才培养的风向。同时各省也分别举办省级选拔赛，各高职院校积极备战，引发在酒店管理专业课程教学改革，推进以赛促教、以赛促学、赛练结合的实践教学模式，构建《宴会设计》课程内容改革，提高教育教学质量。

1 《宴会设计》课程教学模式改革现状

目前，辽宁省高职学院旅游及酒店专业单独开设《宴会设计》专业课程的相对较少，且在课程结构设置、教学内容选取上都存在一定的问题。《宴会设计》课程实施中，基本是“理论+实践”的教学模式。即在授课时先由教师讲解理论知识，然后由教师示范案例操作流程，学生模仿教师的操作步骤完成实践任务；最后学生完成一份实训报告，教师给予评价。我们分析一下这个学习过程就会发现学生只是被动的接受和单纯机械的模仿和再现，这样学生学习起来不仅缺乏主动性，而且还没有创新性和创造力，根本不能自主进行宴会创意设计，因此很难取得理想的教学效果，也不符合职业教育的目标。

从职业需求角度分析《宴会设计》课程教学的现状，教学内容的改革和教学模式的创新尚存一些不足。存在的主要问题有：

1.1 教学内容体系不够科学

在传统的学科体系中，教学内容偏重知识性，对实践部分阐述较少，显然不符合职业教育的发展要求。很多院校进行了积极的课程改革，目前教学内容改革已转变为理论联系实际，并设计了满月酒、庆功宴、谢师宴、中式婚宴等教学情境安排内容，但是在几轮的教学实践中我们发现还存在一定的问题。即这些任务并没有从真实的宴会设计的学习情境出发，同时选取的这几个情境在内容上有交叉有重复，不够典型性，在科学性上有一定欠缺。

1.2 教学模式陈旧

原有的教学模式设计缺少学生主动探究的环节，而是以讲授、演示、模仿为主，这样学生不但兴趣上大打折扣，而且会懒于思考，智慧的火花就会被湮灭，而宴会设计课程需要的正是创意与策划能力。失去了创造力的宴会设计就失去了灵魂，没有创新的宴会设计是没有生命力的，这样就导致了课程教学模式与社会行业脱轨，不能满足岗位职业要求，因而教学模式的创新势在必行。

1.3 教学手段单一

目前的教学手段与传统教学相比虽增加了多媒体、网络学习等平台，但还缺少实效性手段。《宴会设计》课程要完成学习内容和行业、时代接轨，就需要真实的任务演练，因而要建立一个动态型资源库来丰富单一的教学资源与手段也是急需解决的问题。

2 构建实践教学模式，提高学生职业能力

《宴会设计》课程是针对酒店管理专业学生开设的一门独具专业特色且实践性很强的重要课程，培养并提高学生从事宴会服务策划与管理工作的职业能力，是本门课程教学的一个根本任务，因此，科学地设计开展实践性教学环节的教学模式，不仅是改革《宴会设计》课程传统教学模式的一个重要内容，而且是酒店管理专业课程以及酒店职业教育课程建设与改革的一个重要组成部分。对促进酒店专业职业教育从“知识本位”向“能力本位”的转移，丰富学校素质教育的内涵及其理论，提高酒店专业职业教育教学质量等具有重要意义。

2.1 整合课程资源，综合运用专业知识

在课程教学过程中，《宴会设计》课程开设于第五学期，即我院酒店管理专业学生经过一年半在校的专业学习和半年的企业顶岗实践后返校开设的一门职业拓展课程，学生已经完成《餐饮服务与管理》、《插花》、《调酒》、《酒店市场营销》、《烹饪知识》等课程的学习，对专业知识有一定程度的掌握，熟知宴会服务技能与程序、餐台插花设计、酒水知识与菜肴知识、营销策划等专业内容，对酒店管理专业课程体系进行梳理，在此基础上开设的《宴会设计》课程能够系统设计综合知识，提高对学生职业技能的培养。

表1 教学过程与课程、与工作过程对照表

2.2 设计“主题宴会”的学习情境

《宴会设计》课程内容改革以“宴会主题”为载体设计学习情境。根据不同的主题进行归类，设计了“两情”为主的学习情境，即以家庭关系为主的亲情宴会，以商情为主的商务宴会。

设计理念是结合学生职业岗位能力需求，以宴会设计的真实工作过程为参照，选取典型学习情境，强调教学内容程序化与宴会设计典型任务对应，最终达到教学过程与工作过程基本一致。这样学生在做任务的探究实践的过程程序与将来的工作岗位流程是一致的，真正达到教学职业化，与行业接轨。

2.3 创新考核模式，注重学生综合素质的培养

改变传统的“一卷定乾坤”的考核模式在对理论知识进行考核的同时，注重对学生学习过程及完成的课程作品、项目、案例或任务的“实物”考核。根据课程特点，采取“过程考核与期末考核相结合”、“阶段考核与作品考核相结合”、“设计思路与技能操作相结合”、“笔试与口试相结合”等多种考核方式，逐步建立起符合高职教育特点、以能力考核为主，知识、能力与素质全面考核的考核评价体系。《宴会设计》课程与专业赛事相结合，将宴会设计书展示、设计PPT介绍、现场阐述主题等实践内容纳入考核环节，重点考查学生对宴会设计相关知识的综合运用能力。

2.4 建立学生作品资源库，储备赛事

新教学模式在2009、2010、2011三届学生中得到实施，反馈的信息认为，《宴会设计》课程给学生的学习任务很重要。学生分组设计主题宴会，手机宴会相关照片、宴会视频、宴会相关文字，撰写宴会设计书等作品都进行收集，选出优秀作品进行展示。随着时间的推移，学生作品的内容会更加丰富多彩，为参与赛事提供更多的素材，为下届学生提供学习的案例与范本，激发学生的学习兴趣。

宴会设计范文2

关键词：中餐主题宴会；创意；菜单设计

中图分类号：F719.3 文献标志码：A 文章编号：1673-291X（2016）28-0161-02

引言

中餐主题宴会是根据特定主题向顾客提供一种具有一定特色的宴会产品。这种宴会产品的特色一般主要从菜肴的名称及寓意、菜肴颜色及造型、菜肴的原料、烹调方法及质地，以及宴会餐具、布草及桌椅布置和中心装饰品等多种元素的设计来体现。同时，中餐主题宴会一般具有一定的文化内涵，让消费者在享受美味的同时能感受到主题宴会带来的不一样的文化内涵及美感。笔者根据自己多年的从业及教学经历，拟从以下几个方面来探讨中餐主题宴会主题创意及菜单的设计，以期能给酒店和餐饮企业的经营者提供一些借鉴。

一、主题创意及菜单设计的要点

（一）主题的来源与选择

鲜明独特的主题是做好主题宴会设计的第一步，一个好的主题创意必须要兼顾企业的经营实际和目标客户的需求[1]。作为中餐主题宴会的主题，其创意一般要突出中国传统的文化特色及当前社会发展的热点，彰显着中华传统文化的特点。中国是一个有着悠久历史的国家，且地域广泛。所以，在选择中餐宴会主题时，要善于挖掘地方传统文化底蕴，结合不同地域的风土人情、原料特点、历史名人或典故来拟定主题，同时也可以根据当前社会焦点、时尚风情、民俗节日文化等因素来选取主题。这样选取的主题往往具有一定的独特性、针对性和新颖性，使消费者在品尝美食的同时能够享受到别具一格的宴会氛围及具有个性特征的饮食文化内涵。消费者消费的宴会产品不仅仅一种有形的餐饮品尝，更重要的是通过主题宴会产品的消费能体验到一种与众不同的精神文化享受。

（二）主题宴会台面设计及物品的搭配

中餐主题宴会的主题选好后，台面设计及物品的搭配将是设计者要考虑的问题。通常情况下，主题宴会台面设计及物品的搭配可以从以下几个方面来考虑设计。

1.餐具的选择。台面设计的第一步是餐具的挑选。中餐主题宴会的餐具主要有碗、碟、勺、筷子、杯具等。餐具的挑选首先要考虑与主题是否相符。宴会设计者可以根据主题来选择不同风格。餐具选择上主要从餐具的质地、档次、颜色、图案以及款式等方面来设计考虑。但所有的餐具设计与摆放，都是围绕主题而展开的，不能脱离主题的背景，这是关键。当然，设计者可根据主题选择一些较特殊的餐具，如可以根据主题创意选择天然植物果蔬或经过处理的食材来做餐具。

2.台布、口布的选择与设计。台布、口布的选择与设计上，要起到吸引眼球，烘托主题的效果。所以，台布、口布的选择第一步要考虑的是颜色。台布、口布的颜色搭配要坚持与主题的对应协调，通常整个主题台面的布草颜色一般不能超过三种，布草尤其是台布与口布的颜色一定要协调。其次，设计要考虑的就是台布、口布的材质与图案，设计者可以根据宴会的主题考虑选择符合主题的图案。最后，就是口布折花的设计了。中餐主题宴会的口布折花一般有三种类型，那就是杯花、盘花和环花，这三种类型的口布花的选择往往与主题的寓意及设计者的个人偏好有关。从当前宴会口布折花的发展过程来看，现在大多宴会设计的口布折花都采用环花和盘花形式。一般情况下，中餐宴会的主题偏古典简约的可选择盘花或环花形式，而经典的主题和个性鲜明的主题，其口布折花可采用传统的比较烦琐的杯花来烘托[2]。

（三）宴会菜单设计

中餐主题宴会的菜单设计是主题宴会设计的重要内容。菜单设计一般要从菜单形式和菜单内容两个方面来设计与规划。首先，菜单形式的设计。菜单形式的设计不但要新颖而且要与主题相适应。菜单形式上，既要考虑材质外形，如纸质菜单、陶瓷菜单、竹简雕刻菜单、扇形菜单等，还要充分考虑菜单的大小、颜色、形状、图案效果等，总体上要彰显出与主题的一致性。再次，菜单内容上的设计。菜单内容的设计主要表现在菜名与菜品的选取上，是菜名要和主题一致，突出中餐主题宴会的主题文化。菜名要有寓意，而且这个寓意要能很好地体现宴会的主题，使消费者能感受和理解到这种独特的寓意。另外，就是菜品的具体选择上。菜品的选择相比而言难度较大，设计者不但要有一定的烹调专业素养而且能很好地理解宴会的主题和饮食文化。通常菜品的选择与设计可考虑如下几种平衡：原料搭配要合理；菜品要兼顾不同的烹调方法；菜品的形态要丰富合理，注意造型菜、本型菜与改型菜的搭配；菜品的颜色要丰富合理；菜肴的口味要丰富；菜肴的质地要多样及菜肴的营养与成本都要考虑平衡[3]。

（四）中心装饰物的设计

中餐主题宴会台面的中心装饰物是表现与烘托宴会主题及其创意的主要物品。中心装饰物设计成功与否往往对整个台面的主题表现起到一个十分关键的作用。所以，中心装饰物的设计第一要考虑的就是能很好地切入宴会的主题创意。从材质到造型上都应力求与主题相适应。另外，装饰物的色彩要与整个餐桌台面相协调。同时，装饰物的大小及高度要符合宴会就餐的要求，一般情况下，中心装饰物的大小不宜过大或过小，高度以不妨碍宾客交流视线为宜，一般以不超过30厘米为标准[4]。中心装饰物的材质上，力求以食材为主，禁用一些有害或有损食欲的材料出现在宴会台面上。就目前中餐主题宴会的中心装饰物来看，主要有中国传统食雕、拼盘、主题插花以及各种创意小造型和盆景等。在实际经营中运用最广泛的一种装饰品是主题插花，主题插花比较简洁，对于美化台面、增强效果、烘托气氛具有十分重要的作用。宴会台面插花一般要选用鲜花，根据宴会的主题确定花的品种。除此之外，食雕与拼盘由于成本及保存时间的原因，现在一般应用较少，取而代之的是一些创意小造型和盆景，这些小造型一般多采用泡沫雕或以实物为主，一般能反复使用，实用性较强，所以比较受大多数酒店的欢迎。

二、“印象巢湖”主题宴会的创意及菜单设计

下面结合主题为“印象巢湖”的中餐主题宴会，来探析主题宴会的创意及菜单设计。

（一）主题创意的来源

本次设计的中餐台面主题为“印象巢湖”。宴会主题“印象巢湖”取材于中国五大淡水湖之一――巢湖。巢湖又称“焦湖”，是安徽著名的部级风景名胜区。但其山水经过千万年来的历史沉淀，蕴含着丰富的历史民俗风情。中国远古氏族部落――有巢氏部落就生存、繁衍和发展在这里。俗话说，千里江淮，巢湖最美。巢湖之美，不仅在于她的辽阔浩大，有遍布大湖两岸的风景名胜，而且更因其文化内涵深厚、流域的物产丰富、饮食文化及民俗独特。在当前合肥市“大湖名城”及“环巢湖部级旅游休闲区”建设的背景下，环巢湖旅游业的发展迎来了一个新的历史机遇，其独特的饮食文化必将受到社会各界的关注。因此，宴会的选题具有很强的现实意义。

（二）摆台物品和设计与布置

选取好主题后，接下来就要进行中餐主题宴会台面的设计与布置。“印象巢湖”，作为中餐宴会主题，体现的是中国传统地域文化特色的宴会。所以，台面的设计元素要反映巢湖地域文化。考虑到巢湖作为江淮渔米水乡，历史悠久，摆台的餐具选择以古色古香的青花图案的高档骨瓷餐具，酒具选用带有中式风格的三杯三件，材料上选用了质感和透明感强的水晶杯。这样，整体台面一方面可以很好地映衬巢湖的水乡特色，同时也可增加了台面的立体感。另外，围绕主题和青花瓷餐具，台布和餐巾特意选择光泽度较好的青花蓝色和乳白色的组合，面料表面光泽感强，并点缀有中国传统韵味的暗色花纹图案。餐巾采用环花形式，简洁、清新，能很好地突出中心的主题装饰物。椅套也选择与主题相符的乳白色的布料，与台芯同色同料，使整个布面整体协调，呼应主题。

（三）中心装饰物的设计

“印象巢湖”台面的中心艺术品采用中国传统烹饪技术中独有的食雕和拼盘方式来打造设计的。在造景上，选取代表巢湖风韵的湖面、姥山岛、文峰塔、中庙、渔船等元素，自然和人文相结合，充分地体现了巢湖的自然风貌与深厚的人文底蕴。中心艺术品底座也选用了中国传统的青花瓷白盘，盘中的“古寺佛塔”体现了其历史文化，“山水渔光”体现了水乡风情，而“千年古寺中庙”更是体现了其无可替代的地方悠久文化。

（四）菜单形式与菜品的设计

“印象巢湖”主题宴会，江淮水乡饮食文化氛围浓厚，所以菜单设计上将菜单设计成传统纸扇形状，既有一定的特色，又有一定文化韵味。另外，菜单菜点的选择上，紧扣“印象巢湖”宴会主题，首先在冷菜设计上，以巢湖当地居民传统招待客人之用的又能很好体现水巢湖水乡特色的四味冷菜：凉拌花香藕、芫荽干丝花生米、巢湖盐水鸭、巢湖熏鱼。给食者感受到当地人文的自然与质朴美。然后，选择近几年被评选的巢湖传统名宴“碗”的几款地方食俗佳肴：青椒白米虾、银鱼蒸蛋、巢湖蜜藕菱、四喜丸子、泥鳅挂面等。再以四款与环巢湖历史古镇相关的地方名菜：苏湾皮圆、巢南捶肉、槐林氽鱼、中小罐汤等。最后，在水果及面点上，选用了巢湖特产面点小吃：柘皋面皮、炀马蹄酥两件。

结语

中餐主题宴会是丰富餐饮宴会产品内容、促进酒店及餐饮创新和发展的一种有效方法[5]。一个好的中餐宴会产品创意及设计，设计者不仅需要具备一定的餐饮知识与技能，而且需要具有一定的创新思维及人文美学素养。同时，主题宴会的设计者还要考虑主题的创新与文化内涵相结合，特别是要立足当地饮食文化特色，结合餐饮美学特点，设计符合健康环保而又便于推广的宴会产品。

参考文献：

[1] 王丽娜，郑向敏.浅析我国主题酒店之主题展示[J].旅游研究，2010，（1）：63-66.

[2] 陈开勤.浅谈中餐主题宴会摆台技能的训练[J].新课程研究，2012，（1）：138-139.

[3] 刘澜江，郑月红.主题宴会设计[M].北京：中国商业出版社，2011：67-74.

宴会设计范文3

关键词：传统节日文化；中餐主题宴会；应用

中国传统节日形式多样，内容丰富，是中华民族悠久历史文化的组成部分。传统节日的形成过程，是一个民族或国家的历史文化长期积淀凝聚的过程。本文以中国传统端午节日为例，结合“天中佳景”中餐宴会设计作品，浅淡节日文化元素在中餐主题宴会设计中的应用。

一、传统节日文化构成元素

传统节日的文化元素大概分这几点：节期、礼仪、禁忌、节日色彩、习俗活动、节日传说、饮食文化，而这些都可以成为设计创作的元素。例如就传统节日中的饮食文化而言，它的内容是多元化的，涉及到多方面的设计，以食表意、以物传情是中国一种特有的文化内涵。

端午节日文化元素主要包括：1、节日传说；有纪念屈原说；纪念伍子胥说 ；纪念女娲说等。2、节日习俗；有女儿回娘家，挂钟馗像，迎鬼船、躲午，帖午叶符，悬挂菖蒲、艾草，游百病，佩香囊，赛龙舟，比武，击球，荡秋千，给小孩涂雄黄等。3、节日饮食；饮用雄黄酒、菖蒲酒，吃五毒饼、咸蛋、粽子和时令鲜果等。

二、端午节日元素在宴会设计中的应用

“天中佳景”是通过端午节日文化元素来展现中华民族，如何感念祖先的伟大、如何感念神灵的庇佑、如何感念生活的美好，来唤起人们对国家、对生活、对自己的珍视和爱，回归本我的至纯、至真、至善。一席端午家宴，道出的是端午节饮食的丰富多彩；体现的是人们对爱国诗人屈原的缅怀；表达的是现代人对美好生活的向往；诠释的是端午节日文化的深刻内涵。

（一）节日文化在宴会主题构思中的应用

宴会主题的本质是文化，不单是饮食文化的高度凝结，还要将中国有代表性的特色文化元素融入到饮食主题文化中，有效地将传统文化与现代文化结合起来。

“天中佳景”主题构思源于元代画作“天中佳景”。有元朝人画作题云“天中佳景”，“天中”即端午节的别称。画中花瓶插蜀葵、石榴、菖蒲等五月花卉，枝梢并系有精致香囊。盘中则摆设粽子、荔枝、石榴等。因椋在中国古代农历五月以后，天气渐渐炎热，因此蚊虫苍蝇孳生，传染病很容易发生，对人类健康、尤其是儿童健康造成严重威胁。所以古人称五月为“恶月”或“百毒月”。而到了端午节时阳光最为炽热，百毒齐出，古人就用天中五瑞--五种植物：菖蒲、艾草、石榴花、蒜头和山丹来去除各种毒害，可以说端午节是中国古代的卫生节。此外，画作上方，怒目仗剑的钟馗和四道诡异的灵符并列一起，悬于蜀葵、石榴、菖蒲等五月花卉之上，表明这位可敬的神明正保佑着人们的平安。

（二）节日饮食在宴会菜品设计中的应用

菜点设计是菜单设计的核心，要充分结合宴会主题、宴会档次、宴会接待对象、宾客或当地的饮食习惯等各方面因素进行考虑。

“天中佳景”菜品以时令节气应景的菜肴为主，菜式营养丰富，搭配合理，其中点心以棕子为主，是中国千百年来盛行不衰的端午饮食习俗。酒水为雄黄酒，即烘托节日气氛又能杀百毒、辟百邪。精致的菜品和吉祥的菜名，烘托了热烈的节日气氛，如龙舟竞渡黄、 鳝嬉汨罗、龙头献宝、五福喜临门等菜品。实物菜单采用竹简刻字设计，古色古香，寓示端午节的历史传承与文化底蕴，与整体风格相协调。

（三）节日习俗在餐桌器具设计中的应用

主题宴会设计是针对宴会主题，运用心理学和美学知识，采用现代技术和手段将文化核心表现元素完美和谐地组建在一起。“天中佳景”将蕴涵独特民族精神和丰富文化内涵的节日习俗运用到餐桌器具设计中，通过设计元素构建与组合来表达宴会主题。

台面中心装饰物设计以还原“天中佳景”所描绘的节日氛围为主，造景元素包括戏婴图花瓶，果盘，香炉，五彩丝线香囊，钟馗像和两块辟邪祛毒符牌。这些元素体现了端午节气的习俗和传承。戏婴图花瓶让台面生动活泼，因为在端午传统中要给孩子身上挂荷包，以雄黄在小儿额头画“王”祛毒镇邪，因此端午节也被称为“孩子节”、“娃娃节”，让孩子感受到节日的欢乐气氛，是传承文化的一个重要环节。

台面布草的色彩搭配以米色、咖啡色为主，凸现端午节是中国传统节日这一特点，二者的搭配，展示传统和现代的融合。餐具的选择上，采用了印有花鸟图案的餐具，既展现了进入五月后大自然万物生机勃发的态势，又能与台面风格协调一致。

三、结论

人们对待传统节日，也往往采取快速消费的敷衍态度，显然不利于传承其文化涵义。“天中佳景”端午家宴作品设计，不但实现了中国传统节日文化元素的文化功能和价值，还激发了学生的想象能力和创新思维，同时对传承中国优秀传统节日文化具有重要意义。

参考文献：

宴会设计范文4

一、大赛的背景与意义

全国旅游院校服务技能大赛是由中国旅游协会旅游教育分会发起组织的全国性、行业性的大型赛事，以“重交流、展风采、促发展”为主题，旨在深入学习贯彻国务院《关于大力发展旅游业的意见》，推动旅游院校的自主创新，提升核心竞争力，提高旅游院校旅游（酒店）专业教育水平，培育技术过硬、素质全面、符合时代要求的旅游（酒店）专业人才，扩大旅游院校的社会影响力。2009年与2010年分别举办了两届饭店服务技能大赛，“中餐宴会摆台”比赛为赛项之一。

全国职业院校技能大赛是中华人民共和国教育部发起，联合国务院有关部门、行业和地方共同举办的一项全国性职业教育学生竞赛活动，经过多年努力，已经发展成为全国各个省、自治区、直辖市和计划单列市积极参与，专业覆盖面最广、参赛选手最多、社会影响最大、联合主办部门最全的部级职业院校技能赛事，成为中国职教界的年度盛会。2012年新增竞赛项目“中餐主题宴会设计”比赛，2013年6月份将举办第二届比赛。此大赛旨在检验参赛选手的设计创新能力及专业操作能力，展示参赛队员在产品创新、现场问题的分析与处理、卫生安全操作等方面的职业素养。大赛在展现职教改革成果、凸显职业教育特色、促进校企深度合作、引领专业改革与建设以及推动经济社会发展等方面具有深远意义。

二、赛项设置与分析

“中餐宴会摆台”比赛是一个传统赛事，比赛内容分为英语口语测试、理论知识测试、仪容仪表和实际操作四个部分，满分120分，其中实际操作占得比重最大，达80分。英语口语测试主要考察选手的英语口语表达能力及专业英语水平。理论知识测试主要考察选手专业理论基础知识及综合分析能力。仪容仪表部分考察选手的职业形象。实际操作部分包括中餐宴会摆台、餐巾折花、斟酒等内容，主要考察参赛选手专业技能操作的熟练性、规范性与卫生性等。

“中餐主题宴会设计”竞赛内容以中餐主题宴会设计为主线，涵盖台面创意设计、菜单设计、餐巾折花、中餐宴会摆台、斟酒、英语口语、专业理论、现场分析等内容。2012年的比赛内容分为理论知识测试、现场专业技能比赛、英语口语测试三大部分。笔试主要考察选手的专业理论基础知识及综合分析能力。现场专业技能比赛主要考核：一是选手仪容仪表；二是现场操作，包括主题设计中心艺术品的现场制作、中餐宴会摆台、餐巾折花、斟酒，主题设计思想解析及菜单分析。主要考察选手操作的熟练性、规范性、美观性、实用性以及选手对中餐饮食文化的理解和对成本控制等酒店管理专业知识的掌握。三是现场互评，参赛选手现场操作结束后需通过抽签评价另外一名参赛选手的主题创意及菜单设计。该环节可以很好的考察选手对专业知识的掌握以及其创新能力、应变能力等。英语口语测试部分主要考察选手的英语口语表达能力及专业英语水平。每位选手需回答五道题，其中中译英、英译中各两道，情景对话一道。2013年的比赛难度加大，将提交手写现场互评改为口头讲述，增加了职业形象展示中的“餐饮服务场境设计”这一环节，其它部分基本相同。下表是两个大赛在比赛内容方面的区别。

从上表可以看出以下区别：

1.两者难度系数不同。中餐主题宴会设计在比赛内容上涵盖了中餐宴会摆台，台面中体现主题的中心装饰物需要在现场规定的时间内操作完成，并抽取其他选手的台面进行点评，难度系数较高。中餐宴会摆台的中心装饰物不需要现场制作，比赛中将提前准备好的物品摆上餐台即可，难度系数较小。

2.两者考察学生能力的侧重点不同。中餐主题宴会设计不仅考察学生对餐饮服务技能的熟练程度，更考察了学生的设计创新能力与现场问题的分析与处理能力。2013的大赛将考察学生书面评析台面的能力变化为考察学生的现场口头表达能力，这将对学生的考察从传统的“会做”提高到了“会写”与“会说”。中餐宴会摆台侧重于考察学生的专业操作能力，即“会做”，对学生的创新能力、现场分析与处理能力等没有做考察。

3、两者的创新性不同。中餐宴会摆台比赛是一项传统比赛，不仅旅游院校举办此类比赛，酒店行业举办的技能大赛也以此比赛为主。中餐主题宴会设计大赛是2012年才新增的比赛，在赛项的设置上具有创新性，除了考察学生的专业操作技能之外，还考察了学生的设计创新能力、现场应变能力，对理论水平及英语口语水平的测试方面也提高了要求。中餐主题宴会设计大赛目前只在院校中进行，酒店行业还没有涉足难度这么高的竞赛。

4、两者对学生的职业素质与能力要求不同。中餐宴会摆台中实际操作得分高达80分，学生只需要在赛前刻苦训练技能就可以在比赛中获得高分。而中餐主题宴会设计大赛对学生的综合能力要求较高，宴会摆台分值只占一小部分，中心装饰物的制作、现场互评等环节的分值较高，学生需要平时积累才能取得较好成绩。

5、两者所体现的人才培养目标不同。中餐宴会摆台比赛比“技能”，培养技能熟练的基层员工。中餐主题宴会设计大赛比“创新”，旨在培养综合素质高、具有创新能力的基层管理者。

三、对旅游院校酒店管理专业教育教学改革的影响

两个大赛都具有行业导向功能，在引导旅游院校酒店管理专业紧贴产业需求、培养企业急需的高技能人才等方面具有异曲同工之效。但因两者在赛项设置与考核评价方面的差异，导致了其对教育教学改革的影响各不相同。

（一）人才定位

旅游院校酒店管理专业的人才定位一直是大家探讨的一个关键问题，人才定位与人才培养是否匹配也引起了专业人士深入的思考。

“中餐宴会摆台”比赛一直以来被旅游院校当作行业人才需求的“风向标”，并根据这个“风向标”来确定专业人才定位与人才培养目标，即培养技能熟练的基层员工。我国的中职旅游院校也有酒店管理专业，院校举办或行业组织的酒店技能大赛赛项之一也是“中餐宴会摆台”，按照中职的人才定位即“培养技能熟练的基层员工”而言，“中餐宴会摆台”比赛与中职的人才定位更匹配。

“中餐主题宴会设计”大赛是一个新设的赛项，它更贴近这个时代行业发展的需求，越来越多的酒店职业经理人认为，技能对酒店来说很重要，但拥有技能的创新人才却是目前酒店所青睐的专业人才。 “中餐主题宴会设计”大赛的举办，促使院校专业老师与行业专业人士对旅游院校酒店管理专业人才定位、以及人才定位与人才培养是否匹配方面进行深入思考。对于酒店而言，既需要基层一线员工，也需要层次较高的中、高层管理人员。根据酒店对中、高层管理人员的素质要求与能力要求，“中餐主题宴会设计”大赛更能促进高等旅游院校培养具有创新意识、综合素质高的专业人才。

（二）课程设置

2012年之前，与中餐服务相关的技能大赛基本上是“中餐宴会摆台”，比赛内容中虽然也有理论知识与英语的考核，但绝大部分的分值仍然被摆台操作所占据。各个旅游院校酒店管理专业只需开设一门相关的专业技能操作课就可以应对该项大赛，或者到实习单位顶岗实习一段时间也能达到熟能生巧。

2012年初次举办的“中餐主题宴会设计”大赛让众多参赛院校深切感受到了比赛的综合性与创新性。如果院校没有开设《宴会设计与管理》之类的专业课，则很难在短时间内将学生的中餐宴会主题创意、菜单及中心装饰物设计与制作等专业能力提升到能参加比赛并获得较好成绩的水平。“中餐主题宴会设计”大赛促使旅游院校思考专业课程设置的合理性与发展性问题，引导酒店管理专业开设能培养行业需要的人才的一类课程，而不是根据院校的现状与师资的情况等来开设课程。

（三）师资配备

较多旅游院校因没有完善的实训条件，不能在校内训练学生的专业操作技能，在实行“工学结合”后将学生的实训环节放在了实习酒店完成，在某种意义上，酒店员工实际充当了实训老师的角色。因为“中餐宴会摆台”只涉及摆台、折花、斟酒等技能方面内容，具有单一性，院校可以不配备专业老师，而是通过校企业合作的方式完成备赛与比赛。此大赛在促进“工学结合”、“校企合作”的深入发展上起了积极的作用。

“中餐主题宴会设计”涉及到主题创意、菜单设计、中心装饰物的设计与制作、现场互评等环节，对参赛选手的综合素质方面要求高，如果院校没有开设相关课程，学生单凭在实习酒店所获得的知识是很难完成此类大赛的。所以需要开设相关课程并配备相称的老师，通过日常教学使学生的综合素质与专业知识、专业能力得到提高。针对此类大赛的备赛而言，需要组织一个指导老师团队，发挥各个老师的特长，对学生进行针对性的指导。此大赛在促进师资的引进与组建指导老师教学团队方面起了积极的引导作用。

（四）学生引导

技能大赛对学生的影响也是深远的，它对学生的后续学习方向与职业生涯规划等方面起引导作用。

“中餐宴会摆台”侧重于引导学生“会做”，学生只要勤学苦练、埋头苦干就能熟练掌握技能，这对于培养行业需要的基层一线员工是非常有效的。

“中餐主题宴会设计”引导学生“做、写、说”，体现出综合能力与职业素养的提高， 这对学生的后续发展有较好的指引作用。曾在谷歌公司、微软公司担任重要职务的李开复博士在《给中国学生的第七封信：21世纪最需要的7种人才》中提出，“在21世纪里，现代企业最需要的不仅仅是个体上优秀，或只拥有某方面特质的“狭义”的人才，而是能够全面适应21世纪竞争需要的，在个人素质、学识和经验、合作与交流、创新与决策等不同方面都拥有足够潜力与修养的“广义”的人才。”参加大赛的过程也是学生学习与反思的过程，大赛会引导学生学习、创新、思考与尝试，并不断积累经验。

四、结束语

宴会设计范文5

陈木坤引以为豪的是曾经操办过23个省长的宴会，这在他的职业生涯中可谓是难得一遇的经历。他说刚接到这个工作，有非常大的精神压力，因为这牵涉到太多的细节。在深思熟虑之后他首先设置了充分准备的环节，更是细致地把准备环节又分为3个阶段，即准备阶段、进行阶段和结束阶段，随后把这3个阶段又再细分为诸多轻重缓急的关键点，然后把工作分割成几个部分交给合适的人来具体执行。

由于省长们来自五湖四海，所以陈木坤和助手们先一一咨询了解他们的基本爱好和特别要求，了解所有同宴会有关的要求，及他们对宴会的形式、每人消费标准以及所需提供的额外服务和物品、客人口味特殊要求等，随后根据宴会的人数、要求、标准做好工作准备。

陈木坤说对于这种大型的宴会和高规格的宴会，他肯定会在宴会前召集所有的宴会服务人员开会，大家一起商量完备的菜单，筵席的一切组织工作和准备工作既是围绕菜单进行的，菜名更是费尽心思。同时注意季节变化及时令菜式及烹调方法的配套，不同烹调方法可以使菜肴产生不同风味、不同形状。最重要的还要考虑到口味的整体配合。

因为自始至终，一起参与了宴会的准备，所以工作人员都了解宴会的程序和相关的工作细则，这样就能够确保宴会有条不紊地进行。当然，所有工作落实后，逐项检查是不能遗漏的，这有利于及时发现和纠正问题。

宴会开始后，厨师便可按照通知单开始菜肴的烹制工作，服务员上菜时要按照菜单的顺序一道道上。开宴前，指定一位现场负责人，统一安排上菜的时间，掌握好上菜的速度与节奏，太快会显得仓促忙乱，客人享受不到品尝的乐趣，太慢可能使宴会中断，造成干等的尴尬局面。

扎实的功底和精湛的技艺在这次宴会上都被反映得淋漓尽致。省长们不禁惊叹道：“这么多种混合口味却是统一风格的宴会让人难忘！”陈木坤说这是对他最欣慰的赞扬。

陈木坤曾经为国际公司总裁置办过一桌别开生面的生日宴席，首先进行的是精心的策划，其后围绕生日主题挖掘特色、设计方案，制作菜品，他说这是最重要、最具体、最花精力的重要一环。菜单的核心内容，即菜式品种的特色、品质反映生日的主题的饮食内涵和特征，这是主题菜单的根本，否则菜单就没有鲜明的主题特色，所以他决定以以欢庆养生为主题，整个菜单围绕欢聚、同乐、吉祥的气氛。菜单、菜名及技术要求应围绕生日宴这个中心展开，使每一道菜都围绕长寿主题，这样可使整个宴会气氛和谐。因为独具匠心，很平常原料精心烹饪之后成了一道道让客人赞不绝口的佳肴。

陈木坤喜欢操作一些主体宴会，他觉得美食主题是餐饮所有活动所要表达的中心思想，而可供选择的主题是很多的。有原料宴、季节宴、古典宴、风景宴、养生宴、节日宴等等。但是要切记规避华而不实，中看不中 “吃”的虚招，违背吃饭的最基本的意义。

原北京燕山石化—行政总厨

北京建国饭店—行政总厨

北京保利集团—行政总厨

受中烹协委派，担任某位前国家领导人私人总厨

工作期间，兢兢业业，深受各单位领导以及国家领导人好评。

陈木坤操办盛宴经验谈：

1、宴会设计追求大而全、小而全，漫天撒网是很难吸引人的眼光，因为它缺乏吸引人的亮点。“特色化”的主题宴会是创造优势的武器。

宴会设计范文6

我国在隋唐以后才开始使用桌椅，宴饮由地面升高到桌上进行，明清时又有了“八仙桌”和“大圆桌”，宴会形式已经改变……

宴饮聚会又称燕会、筵宴，是社交与饮食结合的一种形式。人们通过宴会，不仅获得美食的享受，还可增进入际间的交往。

宴会上的一整套菜肴席面称为筵席。中国席地而坐历史很长，这也是我国原始社会的一种宴会形式，相传尧时代一年要举行七次敬老的曲礼，大家在低矮的屋子里席地而坐，你一鼎，我一鬲，分享狗肉的美味，此叫做“燕礼”。《周易·需》中也有“饮食宴乐”的文字记载，筵席的得名源自古代没有桌椅，人们席地而坐。虽席地而坐，但也颇有讲究，先铺上房间那么大小的席子，铺在地上的席子是粗料编织物叫“筵”，每个人坐的铺在筵上用细料编成规格较小的小垫子叫“席”。座位设在席子上，食品放在席前的筵上，人们席地坐饮。当然，“筵”“席”也不一定是草、竹编织而成的，也有各种材质，清入关前，满人还保留了这种风俗，下垫兽皮席地而坐。

古人进屋，先脱鞋，再走过筵坐在席上叫入席，而今这种遗风，在当今的日本和韩国还能看到，入席时，客人有客座，主人中的长辈独自坐在正位或主家席位，叫做主席。这个“主席”的称谓于是叫开，慢慢演变成现在的会议主持人，或是国家、团体、公司的领导人的职位名衔了。由此说来，“主席”一词是中国人发明并流传到世界各地的。不过，西方较早有凳子和椅子，他们也没有席地而坐的习俗，把“主席”翻译成外文，便由坐在主家席位译成“椅上人”(chairman)了。这也符合外国古代习惯，西方人古时宴请或开会，主持之人坐于高背大椅，其他客人坐于长凳，同中国的主席客席吻合。

我国在隋唐以后才开始使用桌椅，宴饮由地面升高到桌上进行，明清时又有了“八仙桌”和“大圆桌”，宴会形式已经改变，宴席却仍被沿称为“筵席”，就是现在我们还管上桌叫“入席”，座位仍沿称“席位”，现在大家常说的“酒席”“筵席…‘酒筵”这些，意思相近，是依大小不同的筵、席来定名酒宴的。筵席与酒席已经成为了同义词。

随着菜肴品种不断丰富，宴饮形式向多样化发展，宴会名目也越来越多。通常按规格分，有国宴、家宴、便宴、冷餐会、招待会等；按习俗分，有婚宴、寿宴、接风宴、饯别宴等；按时间分，有午宴、晚宴、夜宴等；另外还有船宴、车宴等。

中餐宴会极重礼仪。古代传统宴会无论是在家还是在酒楼举行，主人多迎客于门。客至，相互致礼，迎入客厅小坐，先以茶点敬客。待宴会陈设俱备，宴请客人一一入席。席的座次以左为上，称为首席，相对者为二座，依次递推。现代酒楼、饭店中的宴会，吸取了西方宴会中以右为上的习俗，第一主宾就座于主人的右侧，第二主宾就座于主人的左侧或坐于第二主人的右侧。客人坐定后，主人必敬酒，客必起立承之。每上菜，主人必殷勤让菜。宾客餐毕起身后，复让至客厅小坐，上茶，寒暄告别。宴会座位各个时期不同，各个民族也不同。宴会的菜肴要求精致，菜肴的组合须有高度的科学性、艺术性和技术性。根据不同国家和地区的风俗习惯，制定不同风味的菜肴。

宴会的菜肴包括冷菜、汤奠、热菜、主食面点。热菜一般采用煎、炒、炸、烤、烩、焖等各种烹调方法，烹制口味多样的菜肴，宴会上菜要有一定的规矩和讲究，袁枚讲：“上菜之法：盐者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。”一席菜先上千的没汤的，如凉菜冷点，然后上大菜、汤羹，最后上主食。像满汉席讲究吃一看二眼观三，四千、四鲜、四调味、四冷荤、四冷素、四凉点先摆一桌子，宾客到位奉上香茗品啜然后开席，依次上大菜、炒菜、饭面，一般最后上汤羹。没有开始先来碗汤的，但讲究的宴会要上头汤、中汤、尾汤，一般不能超过三道。

但也有例外，河南洛阳水席全部热菜皆是汤汤水水，吃完一道，再上一道，向“流水”一样源源不断地端上席面。全席共设24道菜，包括8个冷盘、4个大件、8个中件、4个压桌菜。冷热、荤素、甜咸、酸辣兼而有之。上菜顺序极为考究，先上8个冷盘作为下酒菜，每碟是荤素三拼，一共16样；待客人酒过三巡再上热菜。首先上4大件热菜，每上一道紧跟着上两道中件(也叫陪衬菜或调味菜)，美其名曰“带子上朝”；最后上4道压桌菜，其中有一道鸡蛋汤，又称送客汤，以示全席已经上满。热菜上桌必以汤水佐味，鸡鸭鱼肉、鲜货、菌类、时蔬无不入馔，丝、片、条、块、丁，煎炒烹炸烧，变化无穷。虽云水席全上的菜看上去汤较多，但还是先干后湿，无汤为先上，有汤者后上。在口味上耍先上味重一点的，因为一开始人的味蕾尚未打开，须要刺激性强，味厚的，到后边味就应淡些，越到最后要求越淡才好，因为这时人的味觉已疲乏，吃什么都口重，如按正常口味就感觉很咸了，以吃不到盐，入口齿颊生香为度，因为这是宴会，不是早点喝粥吃咸菜。至于菜量，以每人夹两筷子最后剩点为**。这些都是经验之谈。